Normalmente quando se pensa ou fala em alimentos, as atenções estão viradas para aquilo que o alimento contém. Dito de uma forma direta, normalmente valoriza-se a quantidade de nutrientes que determinado alimento pode fornecer (mais informações sobre os nutrientes neste post). No entanto, antes de o nosso corpo tirar partido dos nutrientes, há duas etapas muito importantes que têm influência direta na capacidade de os utilizar:
– A digestão, que de uma forma simples pode ser definida como o processo que permite quebrar as moléculas mais complexas existentes nos alimentos de forma a produzir moléculas mais simples. Trata-se de um processo extremamente complexo, que conta com a participação de muitos intervenientes diferentes.
– A absorção intestinal, que é o processo através do qual as moléculas simples obtidas a partir da digestão dos alimentos são captadas pelas células do intestino, que depois as enviam para a corrente sanguínea, de forma a poderem ser entregues a todas as partes do nosso corpo.
Portanto, a quantidade de cada nutriente que chega às nossas células depende de vários fatores, que não passam apenas pelo mais óbvio que é a quantidade de nutrientes existentes em cada alimento. Chama-se a isso biodisponibilidade. Um nutriente é tanto mais biodisponível quanto melhor for captado e utilizado pelas células. E é neste contexto que entram os antinutrientes… Mas afinal, o que são estas substâncias?
A biodisponibilidade é um conceito que entra em consideração não apenas com a quantidade de alimentos que se ingere, mas também com a capacidade de digerir e absorver os nutrientes resultantes dessa digestão.
Os antinutrientes são substâncias que diminuem a biodisponibilidade dos nutrientes. Ou, dito de uma forma mais simples, são substâncias que impedem que se tire partido de um ou mais nutrientes existentes num alimento. E são vários os nutrientes que podem ser afetados pelos antinutrientes, nomeadamente os micronutrientes vitaminas e minerais (mais informações sobre os micronutrientes neste post). Apesar de globalmente esta diminuição da biodisponibilidade se traduzir por uma menor absorção a nível intestinal, por vezes a sua atuação dá-se ao nível do processo digestivo propriamente dito, e não na etapa da absorção no intestino.
É impossível evitar completamente os antinutrientes, pois estes encontram-se amplamente distribuídos por (quase) todos os alimentos de origem vegetal. E se para uma pessoa que tenha uma alimentação diversificada, o consumo de antinutrientes pode não ser particularmente problemático, em casos de desnutrição, ou em pessoas vegetarianas, o seu efeito pode ser significativo. De uma maneira geral, as sementes, os grãos, as leguminosas, alguns hortícolas e os frutos secos são as principais fontes alimentares de de antinutrientes. Por outro lado, as folhas, frutas e raízes das plantas são normalmente pobres nessas substâncias. Importa igualmente referir que além dos antinutrientes de origem natural, existem também várias substâncias sintéticas que podem interferir com a biodisponibilidade de alguns nutrientes.
Os antinutrientes são substâncias que diminuem a biodisponibilidade de alguns nutrientes, pois interferem com a digestão dos alimentos e/ou com a absorção intestinal dos nutrientes.
Neste momento pode estar a perguntar-se qual é o interesse de existirem antinutrientes. Na realidade, trata-se de um mecanismo de defesa, contra predadores, insetos, … De uma maneira geral os antinutrientes encontram-se em estruturas das plantas que têm potencial para originar uma nova planta, e por isso a natureza “equipou” essas estruturas com substâncias que de alguma forma tentam repelir quem as tentar consumir. Devido aos seus efeitos ao nível da redução da biodisponibilidade de vários nutrientes, as técnicas atuais de manipulação genética têm tentado criar culturas geneticamente modificadas de forma a apresentarem um teor mínimo (ou mesmo nulo) de algumas dessas substâncias.
