Mito ou Verdade: “Pão torrado engorda menos do que pão fresco”

O pão… um alimento tão antigo, tão simples, que é uma (grande) tentação para muita gente. Acabado de fazer torna-se particularmente irresistível, sendo por isso um dos grandes “pecados” alimentares de muita gente. Como é um alimento composto, na sua maioria, por hidratos de carbono, obviamente que possui bastantes calorias, e por isso é um pouco mal-tratado por parte de quem quer perder peso ou manter um peso baixo (sobre a possibilidade de comer pão quando o objetivo é perder peso irei escrever no futuro). Devido a isso, existe a tentação de criar estratégias para permitir um maior consumo de pão, sem que a balança se ressinta tanto. Uma dessas estratégias passa por torrar o pão. Provavelmente já ouviu, ou já disse, que o pão torrado engorda menos do que o pão fresco. Será que isto é verdade, ou é mito?

Esta questão pode ser analisada de duas formas diferentes. Comparando as calorias existentes em 100g de cada um dos alimentos, verifica-se que existem 289 calorias no pão fresco, e 378 calorias no pão torrado. Surpreendido? Atenção que isto não significa que o pão torrado ganhou calorias, pois os valores que eu apresentei dizem respeito a 100g de cada um dos pães. Para compreender o porquê de o pão torrado ter mais calorias por 100g do que o pão fresco, temos que olhar com mais detalhe para a composição do pão. Conforme já referi, o pão contém principalmente hidratos de carbono. No entanto, há outro componente do pão que é muito importante: a água. Na realidade, uma parte significativa do peso do pão é água. Quando o pão é torrado perde água, mas não perde calorias, ou seja, as calorias que existiam originalmente ficam mais concentradas, pois o pão ficou mais leve (por isso é que é quando se come 1 pão torrado, muitas vezes não se fica satisfeito). Ou seja, do ponto de vista calórico 1 pão fresco tem as mesmas calorias que 1 pão torrado, mas por 100g de alimento já não é a mesma coisa. No entanto, quando se torra pão vão ocorrer algumas alterações no pão, chamadas de reações de Maillard. Estas alterações vão fazer com que alguns dos hidratos de carbono e algumas proteínas do pão se modifiquem e se tornem resistentes à digestão e que, por isso, não sejam absorvidos no intestino. Teoricamente isto faz diminuir o total de calorias obtido a partir do pão torrado. Mas a diferença é tão pequena que acaba por não ter relevância na quantidade final de calorias…

Quando o pão é torrado, ocorrem duas alterações importantes: o pão perde grande parte da sua água, e alguns dos hidratos de carbono e proteínas existentes no pão são modificados por ação do calor. Independentemente destas alterações, a quantidade total de calorias do pão mantém-se.

Concluindo, o pão torrado não contém nem mais, nem menos calorias do que o pão fresco. A ideia de que se deve torrar o pão porque engorda menos não só não é verdade, como vai exigir por parte da pessoa uma maior capacidade de auto-controlo na quantidade que ingere, pois o pão torrado tem menos volume.