O paladar é um sentido muito complexo… A prova disso mesmo é que nos últimos anos tem havido uma mudança significativa na forma como se encara o paladar, sendo que atualmente já se considera que há mais sabores para além dos tradicionais doce, salgado, azedo e amargo. O quinto a ser identificado (já lá vão uns anos…) foi o umami, e os estudos mais recentes já falam de outros possíveis sabores como o sabor a ácidos gordos ou a cálcio. Mas voltando ao umami, esta palavra deriva do japonês, e significa “saboroso”. É um sabor difícil de explicar, mas está essencialmente relacionado com a presença de um aminoácido (bloco de construção de proteínas) chamado glutamato, ou ácido glutâmico, que tem um sabor a carne e é, por isso, utilizado principalmente para potenciar o sabor de alimentos e pratos com carne.
Sabe-se que quando presente, o glutamato liga-se a uns recetores específicos que existem na língua, estimulando o cérebro a querer comer mais. Esta característica é explorada nalgumas gastronomias, bem como pela indústria alimentar, de forma a tornar os seus produtos mais apetecíveis. Mas é aqui que podem surgir os problemas… O nosso paladar pode sofrer habituação, quando exposto repetidamente aos mesmo estímulos. Na realidade, sabe-se que um aumento do consumo regular de substâncias doces, salgadas, ou gordurosas diminui a sensibilidade aos mesmos, ou seja, faz com que seja necessário comer cada vez mais para ter o mesmo grau de estimulação/satisfação. De uma maneira geral, a habituação aos sabores pode ter consequências óbvias para a saúde, que passam por um aumento do consumo de alimentos que deveriam ser consumidos com (muita!) moderação. Sendo o umami um sabor que normalmente esta associado a uma maior preferência alimentar, é de esperar que possa acontecer o mesmo tipo de habituação com este sabor, apesar de ser algo que ainda está longe de estar completamente estudado.
Além dos tradicionais doce, salgado, azedo e amargo, há um quinto sabor que está já comprovado cientificamente, o umami. Apesar de ser um sentido extremamente complexo, o paladar está sujeito a habituação, se for continuamente sujeito aos mesmos estímulos.
Recentemente foi publicado um artigo na revista cientifica Journal of Nutrition, no qual se procurou perceber se o consumo repetitivo de alimentos estimuladores do sabor umami podia afetar a preferência alimentar e a saciedade. Os resultados obtidos revelaram que a exposição continuada ao sabor umami provoca uma diminuição da capacidade de sentir esse mesmo sabor. Curiosamente este efeito apenas se observou nas participantes do sexo feminino. Adicionalmente pareceu provocar também uma diminuição na vontade de consumir alimentos mais estimuladores dos recetores umami na língua.
Este artigo chama a atenção para algo que me parece muito importante. Apesar de a alimentação ser claramente algo com uma forte componente emocional, pode e deve ser treinada. O conhecimento atual a este nível é ainda escasso, mas acredito que um dia vamos poder reprogramar grande parte das nossas preferências alimentares. Claro que com isto não quero dizer que não há uma parte significativa dessas preferências que já nasce connosco, pois não tenho dúvidas que em parte é algo que pode ser adquirido com base em exposições prévias. E mais do que uma curiosidade, este aspeto pode ter um profundo impacto ao nível da composição corporal de uma elevada percentagem de pessoas. Em última instância as pessoas podem ser treinadas para não sentirem (tanta) necessidade de consumir doces, ou alimentos gordurosos, ou alimentos salgados, entre outros. O potencial deste tipo de intervenção vai ser, no mínimo, enorme…
A exposição continuada ao sabor umami pode levar a alterações na intensidade com que o mesmo é sentido. Apesar de as informações atuais serem ainda limitadas, no futuro poderá ser possível utilizar este tipo de dados para treinar em parte as preferências alimentares de cada pessoa.
