O glúten é uma proteína (na realidade é uma mistura de várias proteínas diferentes) existente nalguns cereais, nomeadamente no trigo, centeio e cevada. Esta proteína apresenta um comportamento especial, uma vez que quando trabalhada forma uma rede elástica, que consegue aprisionar ar no seu interior. Devido a isso, os cereais que contêm glúten são quase sempre utilizados em receitas de pão, massa, bolos ou bolachas, para que a massa fique mais fofa e elástica.
A doença celíaca é uma doença caracterizada por uma resposta errada do sistema imunitário, contra as células da própria pessoa, sendo por isso designada de doença auto-imune. É desencadeada pelo glúten, pelo que quem possui esta doença não deve ingerir alimentos que contenham essa proteína, caso contrário a doença manifesta-se, com consequências negativas a nível digestivo e do bem-estar de uma maneira geral. Além da doença celíaca, há também pessoas que apresentam algum grau de intolerância ao glúten, o que faz com que quando ingerem alimentos com o mesmo possam sentir alguns problemas, particularmente a nível intestinal, tais como diarreia, flatulência, inchaço abdominal ou dores. Devido a isso, e por se tratar de uma situação que nem sempre é fácil de diagnosticar, começou a surgir a ideia de que o glúten é uma proteína prejudicial, e que todos devemos deixar de consumir alimentos com glúten. Como é óbvio, essa perspetiva é demasiado radical e, na minha opinião, não está correta. Quem tem doença celíaca ou algum tipo de intolerância ao glúten deve, de facto, evitar o consumo de alimentos que o contenham, mas quem não tiver nenhum tipo de problema não o precisa de evitar. Até porque é muito difícil eliminar completamente o glúten da alimentação, pois isso significa deixar de consumir a maior parte dos pães, bolos, bolachas, biscoitos, massas, etc. Apesar de atualmente já existirem vários alimentos sem glúten, a sua oferta ainda é limitada, e esses produtos são significativamente mais dispendiosos do que os equivalentes com glúten.
O glúten é uma proteína que existe no trigo, centeio e cevada, cujo consumo só deve ser evitado por parte de quem sofre de doença celíaca ou de algum tipo de intolerância ao mesmo.
Recentemente foi publicado um estudo na revista científica European Journal of Clinical Nutrition no qual foram comparadas as composições nutricionais de vários produtos sem glúten e das correspondentes versões com glúten, num total de 621 produtos de 54 marcas diferentes. Genericamente verificou-se que a composição dos produtos sem glúten era menos interessante, pois apresentava um menor teor de proteína, mas níveis mais elevados de gordura, em particular gordura saturada.
Nos produtos sem glúten, o trigo/centeio/cevada são normalmente substituídos por milho, tapioca ou batata. No entanto, para que o produto final apresente uma textura semelhante à original, é necessário utilizar alguns aditivos, sendo que a gordura é um dos mais utilizados. Obviamente que não tenho nada contra os produtos sem glúten, e felizmente já existem no mercado excelentes opções. No entanto, continuo a achar que a substituição dos alimentos originais pelas versões sem glúten só deve ocorrer devido a um de dois motivos: ou a pessoa prefere os produtos sem glúten, ou apresenta alguma doença ou intolerância ao glúten. O que acho errado, é deixar de consumir glúten mesmo não tendo nenhum tipo de intolerância, só porque alguém escreveu nas redes sociais que o glúten faz mal…
Referência do artigo: Eur J Clin Nutr. (2019) 73:930-936. doi: 10.1038/s41430-018-0385-6.
